Aproveitamento total de alimentos

Chef Renato Caleffi

Reaproveitar alimentos é uma ação de sustentabilidade e uma forma de utilizar melhor o alimento, potencializando suas qualidades nutritivas.

Sabemos que os grandes teores de vitaminas, minerais, fitonutrientes e fibras encontram-se nas sementes, nas cascas e nos bagaços.

Muitos alimentos podem ser utilizados de forma integral, como frutas e verduras.  Um suco de abacaxi ou manga, por exemplo, pode ser preparado com a polpa e casca, mas também essas partes podem ser utilizadas separadamente  - como um suco de casca de abacaxi .

 Importante ressaltar que esses alimentos devem vir da agricultura orgânica, pois nas partes externas grandes quantidades de agrotóxicos podem prejudicar a qualidade e o sabor das preparações, além de aumentar a toxicidade do alimento. 

 Ao utilizar o alimento em sua totalidade,  precisamos pensar em soluções e sugestões criativas.

 A transformação de sementes, folhas, cascas e polpas em farinhas ou a utilização de bagaços, cascas e sementes trituradas podem dar estrutura e enriquecimento nutricional à receitas de bolos, tortas e pães. Hoje, encontramos farinhas de maçã, de abóbora, de uva, de grão-de-bico e de coco, entre outras.

 Sobretudo nos dias atuais, quando se discute a eliminação de glúten para pessoas com alergias, ou mesmo  para promover a melhora do teor glicêmico da comida que ingerimos, podemos abusar do reaproveitamento alimentar.

 Quando retiramos o glúten de uma receita, precisamos adicionar mais estrutura, maciez e elasticidade, e as polpas, sementes e bagaços triturados podem contribuir para uma melhora no produto final, sobretudo por serem ricos em fibras  hidrossolúveis (como pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses). Na prática, tais substâncias atuam na receita do mesmo modo que em nosso organismo: formam géis, aglutinam a água e uma massa gelatinosa.

É nas cascas, nas sementes e no bagaço que encontramos altos teores de fibras que auxiliam no controle da glicemia,  possibilitando o emagrecimento e a economia de calorias, além de produção de sensação de saciedade, redução de colesterol, diminuição do tempo de trânsito intestinal, contribuindo para que os agentes carcinogênicos e substâncias tóxicas fiquem menos tempo em contato com as paredes intestinais e sejam eliminados.

Outros exemplos de reaproveitamento são a utilização da casca e da polpa da biomassa de banana verde e do caju. Encontramos uma infinidade de subprodutos, como farinhas, bebidas, sucos, doces, pratos salgados e doces.

É, enfim, um campo de grandes descobertas, essenciais na discussão da promoção da sustentabilidade e da segurança alimentar e nutricional.